Traditionele recepten

Hoe terroir te definiëren?

Hoe terroir te definiëren?

Het is tegenwoordig moeilijk om over wijn te praten zonder dat iemand het woord 'terroir' noemt. Deze Franse term heeft geen simpele definitie, maar verwijst naar de impact die de hele natuurlijke omgeving van een wijngaard heeft op de wijn die in de fles belandt. Klimaat, helling en bodem spelen allemaal een rol bij het geven van een gevoel van plaats of terroir aan wijn. Veel wijnmakers streven ernaar om het specifieke terroir dat bijdraagt ​​aan hun wijnen te behouden door een hands-off benadering te volgen om te behouden wat het land hen geeft.

We hebben 10 wijnprofessionals - van schrijvers tot sommeliers tot wijnmakers - uitgedaagd om met een compacte en beknopte definitie van terroir te komen. Dit is wat ze te zeggen hadden:

"Je kunt terroir herkennen aan de manier waarop je een persoon herkent: is het hun gezicht, hun stem, hun manier van spreken, hun manier van denken, de manier waarop ze ruiken?" —Christopher Howell, algemeen directeur en wijnmaker, Cain wijngaard en wijnmakerij, Napa, Californië.

"Onvertaalbare Franse term die een complexiteit van elementen (geologie, klimaat, topografie en bodem) bepaalt die, onder menselijk werk, aangepaste planten creëren die unieke gefermenteerde voedsel- en drankproducten produceren." — Stefano Inama, eigenaar en wijnmaker bij Azienda Agricola Inama.

"Terroir is het idee van een holistische plek en de vertaling ervan naar het medium wijn." — James Tidwell, meestersommelier en drankenmanager, Four Seasons Resort en Club, Dallas.

"In Santorini biedt een 400 jaar oude niet-geënte onderstam in vulkanische grond de ware definitie van mineraliteit in een wijn!" — Dr. Yiannis Paraskevopoulos, mede-eigenaar en hoofdoenoloog bij Gaia-wijnen, Santorini, Griekenland

"Vuil telt wanneer het de capaciteit heeft om wijnbereiding en correctheid van de variëteit door te drukken op een manier die interessant is voor de haarloze aap." — Todd Hamina, wijnmaker bij Biggio Hamina-kelders, McMinnville, Oregon.

"Terroir is een oorzakelijk verband tussen bodemcomponenten en wijnsmaken waarvoor geen andere verklaring mogelijk lijkt." — Terry Theise, wijnimporteur

"#Terroir is een meme." — Katherine Cole, auteur van Voodoo-vintners

"De combinatie van factoren en invloeden met betrekking tot geografie en klimaat die bijdragen aan het unieke profiel van wijn van een bepaalde locatie" —Marc Kent, wijnmaker bij Boekenhoutskloof, Zuid-Afrika

"Terroir is het benadrukken van componenten van een niet-repliceerbare plaats en hoe ze het vermogen van een wijnmaker verloochenen om een ​​wijn van oogst tot fles te manipuleren." — Ross Andrew Mickel, wijnmaker bij Ross Andrew wijnmakerij, Medina, de staat Washington.

En tot slot een haiku:

"Dat wat een plaats maakt"
uniek, dat produceert wijnen
onherhaalbaar."

--Christopher Watkins, manager detailhandel en horeca en auteur en gastheer van: 4488: Een Ridge-blog Bij Ridge wijngaarden

Klik hier voor meer van The Daily Sip.


Het paar: de beste voorbeelden van terroir

Wijn proeven is altijd leuk, maar vaak ook intimiderend. Om het proces te ontraadselen, hebben we een beroep gedaan op Thomas Pastuszak en Jessica Brown, wijnkenners en sommeliers van een paar toprestaurants in New York: Thomas is momenteel de wijndirecteur van The Nomad Hotel en Jessica Helms het wijnprogramma in The John Dory Oyster Bar en The Breslin Bar & Dining Room. Samen hebben ze een overschot aan wijnkennis om te delen, en elke maand kiezen ze verschillende wijnen om naast elkaar te proeven om ons te helpen onze smaakpapillen te kalibreren en onze voorkeuren te begrijpen. Deze maand: vier wijnen die het begrip terroir illustreren.

Als we een verklaring van terroir in één enkele zin zouden moeten samenvatten, zou het 'een gevoel van plaats' zijn. Terroir kan een complex, gelaagd en onbegrepen onderwerp zijn in de wijnwereld, maar in feite betekent het dat een wijn ruikt en smaakt naar de plaats waar hij is gemaakt. Een van de redenen waarom we zo van wijn houden, is dat het locatie, landbouw, wetenschap en kunst combineert met een vleugje wijn die je kan vervoeren naar waar het ook is gemaakt.

Veel van de grootste terroirwijnen kunnen nergens anders ter wereld worden gerepliceerd. Stel je twee verschillende wijngaarden over de hele wereld voor: zelfs als je dezelfde wijnstokken (bijvoorbeeld chardonnay) kweekt en er op exact dezelfde manier wijn van maakt, zullen de resulterende wijnen uiteindelijk anders zijn. De bodems en groeiomstandigheden van bepaalde wijngaarden zijn zo speciaal en onderscheidend dat ze nergens anders ter wereld voorkomen, wat resulteert in een wijn die letterlijk uniek is.

Laten we eens kijken naar enkele van de klassieke voorbeelden van terroir waar we het meest van houden in de wijnwereld, te beginnen met een persoonlijke favoriet, Chablis. Chablis, een van de meest noordelijke wijngebieden van Frankrijk, staat bekend om zijn vlijmscherpe uitdrukkingen van de chardonnay-druif. Wijnstokken in dit koele klimaat groeien op bodems bezaaid met de versteende zeeschelpen van oude zeebodems, en de resulterende wijnen hebben veel zuurgraad en mineraliteit. De Louis Michel Chablis 2013 is een perfect voorbeeld: deze fles is gemaakt zonder eikenhout en brengt echt de angstaanjagende zilte aroma's naar voren die het gebied zo speciaal maken - en de wijnen zijn zo moeilijk om ergens anders opnieuw te creëren. Hoewel er veel grote wijnen uit deze regio zijn die een hoge prijs hebben, is deze geprijsd om in ieders glas te komen.

Allie Wist

Spring over de grens naar Duitsland en je bevindt je in het moederland van de riesling, een van de meest onbegrepen druiven ter wereld. Ja, riesling kan zoet zijn, maar dat is niet altijd zo, en een aantal van de beste riesling van Duitsland komt uit de Moezelregio, bekend om zijn droge uitdrukkingen. De Joh. Jos Prüm Riesling Kabinett Wehlener Sonnenuhr 2011 is een schoolvoorbeeld van hoogzure riesling met een kus van zoetheid die praktisch uit het glas springt met een rokerig, steenachtig karakter afgeleid van de blauwe leisteen in de bodem van de wijngaarden in het dorp Wehlen.

Allie Wist

Italië, dat zich naar het zuiden verplaatst, staat vooral bekend om een ​​enorme diversiteit aan wijnen, maar een van de beroemdste en meest prestigieuze wijnbouwgebieden van het land ligt in het uiterste noordwesten. Barolo, in de regio Piemonte, is waar de nebbiolo-druif de boventoon voert. Nebbiolo is een wispelturige, dunne rode variëteit die zeer specifieke groeiomstandigheden vereist, vooral een zachte ochtendmist (nebbia in het Italiaans, vandaar de naam van de druif). Velen hebben geprobeerd hem in de wijnstreken van de wereld te planten, met bijna volledige mislukking - deze druif krijgt echt heimwee en wil alleen gedijen in de bergachtige noordelijke klimaten van Italië. De Vietti Barolo Castiglione Falletto 2011 is een prachtig voorbeeld. In zijn jeugd (zoals het hier is), is de wijn steenachtig, met kenmerkende aroma's van rozenblaadjes en ronduit agressieve tannines (pas op!). Maar naarmate het ouder wordt, ontwikkelt het prachtige aardachtige, teerachtige, truffelachtige tonen.

Allie Wist

Voor een laatste iconisch voorbeeld van terroir gaan we terug naar de noordelijke Rhône-regio van Frankrijk, om te ontdekken waar syrah voor het eerst op het wereldtoneel verscheen. De familie Chave maakt hier al meer dan 500 jaar wijn, met name op de pittoreske heuvel van Hermitage. De huidige generatie wijnmaker Jean-Louis Chave is toegewijd aan het onvermoeibaar herbouwen en revitaliseren van een van de meest diverse appellations van het gebied, St. Joseph. De J.L. Chave Selecties St. Joseph “Offerus'8221 2012 is ongeveer net zo klassiek als syrah komt: peperig en donker fruitig (hoewel niet jammy), het wordt ondersteund door een uniek ziltig, met rook gevuld karakter dat alleen kan worden afgeleid van de granietbodems van deze geweldige site. Hoewel syrah in veel regio's van de wijnwereld kan gedijen, is het alleen hier in de noordelijke Rhône dat de druif zich in zo'n frisse en pure vorm uitdrukt.

Niet elke fles die je drinkt zal de rijke geschiedenis hebben die sommige van deze voorbeelden zouden kunnen hebben. Maar als u wijnen kiest in een wijnwinkel of in een restaurant, vraag dan om hulp bij het kiezen van wijnen met een groot gevoel voor terroir, zodat u uit de eerste hand een idee krijgt van de verschillen tussen enkele van 's werelds klassieke wijngaardsites. Pak dan je glas op, inhaleer diep en laat je ergens naartoe brengen waar het echt speciaal is.

Louis Michel & Fils 2013 Chablis, $ 22 bij Wine Chateau
Joh. Jos Prüm Riesling Kabinett Wehlener Sonnenuhr 2011, $ 35 bij B21
Vietti Barolo Castiglione, $ 60 bij ShopRiteWines.com
J.L. Chave Selection Saint-Joseph Offerus 2012, $ 30 bij Morrell & Company

Thomas Pastuszak is een sommelier en de wijndirecteur van The Nomad Hotel.


"Ik bekijk [het] graag zoals wijndrinkers rassenverschillen in wijndruiven zouden zien."

– Mike Hoops van Town Hall Brewery

Hoewel bier op elk moment van het jaar kan worden gemaakt, is het nog steeds, net als wijn, een landbouwproduct. En net als wijnmakers hebben brouwers zich afgevraagd hoeveel van deze smaakvariëteit precies te maken heeft met waar de hop precies wordt verbouwd en hoe ze dat gevoel van plaats uitdrukken - die mysterieuze kwaliteit die de wijnwereld kent als terroir.

Ruhstaller uit Dixon, Californië ontwikkelde een reeks bieren met die vraag in gedachten. Het bevat vier bieren die in alle opzichten identiek zijn (batchgrootte, moutfactuur, gist, proces), behalve de plaats waar de hop werd verbouwd.

Drie van de batches gebruikten Cascade-hop van individuele boerderijen in gebieden in Noord-Californië met verschillende hoogtes, bodem en microklimaten. De vierde gebruikte wat Ruhstaller 'weeshop' noemt - wat de meeste ambachtelijke bierindustrie gebruikt - Cascades gekocht via een makelaar en gekweekt op een niet nader genoemde locatie in de Pacific Northwest.

"Het gaat er niet om te zeggen welke beter of slechter is", zegt J.E. Paino, eigenaar van Ruhstaller. “Dit is: proef je een verschil? En als je een verschil proeft, dan doet het ertoe. En het opent een ander gesprek over bier, dat is ingrediënten.”

Uit de feedback bleek dat het inderdaad uitmaakt waar hop wordt verbouwd. “Iedereen, 100 procent, zegt dat er een verschil is. De meeste mensen, 90 procent, bespreken welke ze beter vinden. De [resterende 10 procent] praat over kenmerken”, zegt J.E. overtuigend. "Ze zeggen meestal dat [het bier met hop van] Dixon zacht en fruitig is, Sloughhouse aromatisch en zoet, Lake County dennenachtig en Orphan smaakt naar 'vul de lege plekken' IPA."

Maar wanneer het gesprek gaat over hoeveel van die verschillen te wijten zijn aan terroir, is het antwoord minder zwart-wit. De effecten van terroir worden waarschijnlijk overschaduwd door de effecten van andere, meer prominente factoren.

Mt. Hood hopt // Foto door Wing Ta

"De grootste impact op hopkenmerken is hoe goed ze worden gekweekt, geoogst en verpakt", legt Eric Sannerud, mede-oprichter van Mighty Axe Hops, uit. “Dat is verreweg het belangrijkst. Zo'n 80 tot 90 procent van de hopkwaliteit is oogsten en groeien."

"Er zijn duidelijke verschillen tussen bijvoorbeeld Cascade geteeld in de Yakima Valley en Cascade geteeld in Duitsland", zegt Dave Berg van August Schell Brewing Company. "Maar zelfs binnen hop die in dezelfde regio wordt geteeld, is er variabiliteit van jaar tot jaar en zelfs variabiliteit in hetzelfde jaar."

En dat is een probleem voor brouwerijen die een enorme voorraad van een bepaalde hopsmaak nodig hebben voor hun populaire vlaggenschipbieren. "We letten wel goed op hopafwijkingen omdat het nodig is om consistentie in onze merken te creëren", zegt Hoops. “We definiëren de smaak- en aromaprofielen voor de hop die we gebruiken en zoeken elk jaar naar dat profiel. Als we het gewenste profiel niet kunnen vinden, pakken we dat aan door de blend in het recept aan te passen om ons profiel te bereiken.”

Smith merkt op dat ze bij Surly exacte hoppartijen proberen te kiezen die inherent het merkprofiel vertonen, maar dat "als we meerdere partijen van een enkele hopvariëteit hebben, we zullen proberen de hop consistent te mengen. We kunnen de individuele hophoeveelheden in de blend aanpassen om een ​​consistent ‘true-to-brand’ product te behouden”.

Als dit een gemiste kans lijkt om de unieke kwaliteiten van de hop te laten zien, suggereert Paino dat de brouwer geen schuld heeft: ze brouwen volgens de voorkeuren van de consument.


Omgevingsfactoren kunnen de smaak van whisky beïnvloeden, net als wijn

Terroir wordt al lang gebruikt om wijnen te onderscheiden. Nu kan dezelfde techniek worden gebruikt voor whisky.

Het is moeilijk om over wijn te praten zonder over terroir te praten, dat de natuurlijke omgeving beschrijft waarin een wijn is geproduceerd en factoren als bodem, klimaat en topografie omvat. Het terroir heeft invloed op hoe een wijn smaakt en helpt om dezelfde stijl van wijn uit twee verschillende regio's te onderscheiden. Een nieuwe studie heeft aangetoond dat dezelfde omgevingsomstandigheden ook kunnen worden gebruikt om smaken in whisky te detecteren, omdat het terroir invloed heeft op de gerst die wordt verbouwd om de geest te maken.

"Terroir wordt steeds vaker gebruikt om landbouwproducten, meestal wijn, te differentiëren en op de markt te brengen, aangezien consumenten meer geïnteresseerd raken in de oorsprong van hun voedsel", zegt Dustin Herb, een auteur van de studie en een hoffelijk faculteitslid van het Department of Crop and Soil Wetenschap aan de Oregon State University. "Het begrijpen van terroir is iets dat veel onderzoek, veel tijd en veel toewijding vereist. Uit ons onderzoek blijkt dat de omgevingscondities waarin de gerst wordt verbouwd een grote impact hebben."

Als onderdeel van het onderzoek, dat in Ierland werd uitgevoerd, werden op gestandaardiseerde wijze gewassen van verschillende gerstvariëteiten geoogst, opgeslagen, gemout en gedistilleerd. Onderzoekers ontdekten dat de omgeving waarin de gerst werd verbouwd een grotere invloed had op het aroma van de whisky dan de specifieke gerstsoort die werd gebruikt om het te maken. Een sensorische analyse vond duidelijke verschillen in de aromakenmerken van de sterke drank van de gerst die op elke locatie werd verbouwd. In Athy, een stad op slechts ongeveer een uur ten zuidwesten van Dublin, verspreidde de whisky bijvoorbeeld een aroma dat geassocieerd werd met zoet, korrelig, aards en aroma's met een olieachtige afdronk. In Bunclody, een stad op ongeveer 45 minuten ten zuidoosten van Athy, werd de whisky geassocieerd met de smaken en aroma's van gedroogd fruit.

De studie maakt deel uit van een project dat bekend staat als het Whiskey Terroir Project, dat tot doel heeft bepaalde smaakveranderingen in de geest te onderzoeken terwijl ze rijpen in vaten en te begrijpen hoe terroir het profiel beïnvloedt. Het team achter het Whiskey Terroir Project is van plan om het terroir in commerciële gerstvelden in de loop van vijf jaar te bestuderen. "Wat dit doet, is dat de boer en de producent naar de voorgrond van het product komen", zei Herb. "Het komt op het punt waar we meer keuzes kunnen hebben en het zou een kans kunnen bieden voor een kleinere brouwer of een kleinere distilleerder of een kleinere bakker om te profiteren van hun terroir, zoals we zien in de wijnindustrie met een Napa Valley-wijn, of Willamette Valleiwijn of een Franse Bordeaux."

"Dit doet ons denken dat er misschien een vintage aspect aan de whisky zit, zoals wijn, waarbij je een 2019 of een 2020 of een 2016 koopt," zei Herb. "Zou de whisky-industrie op een vergelijkbare manier kunnen werken, waarbij iemand een bepaald jaartal van een bepaald jaar gaat opzoeken?"


Wat fermenteert mijn wijn?

De studie van microbiële terroir en de impact ervan op het wijnkarakter wordt verder bemoeilijkt door het feit dat zelfs als een wijnmaker geen gekweekte gist toevoegt, het bijna onmogelijk is om ervoor te zorgen dat de microben uit de wijngaard de enkel en alleen degenen die de wijn vergisten.

Neem de gist Saccharomyces cerevisiae, bijvoorbeeld - de ster van alcoholische gisting. Bijna elke wijnfermentatie, al dan niet geënt, wordt gedomineerd door saccharomyces, die de meeste suiker in wijnen fermenteert en wijn droogt. Maar waar komt dit? Saccharomyces afkomstig zijn van spontane fermentaties?

"Er is heel weinig" Saccharomyces op gezonde druiven”, zegt Anna Katharine Mansfield, universitair hoofddocent oenologie aan de Cornell University. Hoewel Saccharomyces is een zeldzaamheid op gezonde druiven, het is extreem gebruikelijk over de hele wereld, te vinden op alles, van bijen tot vrachtwagens. Bij spontane fermentaties is deze kritische gist bijna altijd afkomstig van de inwonende bevolking van het wijnhuis (hoewel er een kleine kans is dat het van de wijngaard komt).

Het typische scenario met spontane fermentaties gaat als volgt: Fermentatie begint bij micro-organismen (meestal niet- Saccharomyces gisten en bacteriën) die hoogstwaarschijnlijk afkomstig zijn uit de wijngaard. Omdat de micro-organismen snel afsterven door toenemende alcoholconcentraties, sterven de meeste tussen 1% en 3% ABV, Saccharomyces (die tot 15% ABV en hoger kan overleven) neemt het over en is verantwoordelijk voor het grootste deel van de fermentatie. Hoewel deze spontane fermentaties vaak inheemse fermentaties worden genoemd, is de uitdrukking misleidend. Inheemse wijngaardmicroben zijn hoogstwaarschijnlijk nooit alleen of in staat om de fermentatie alleen te voltooien.

Toch is dit een oversimplificatie. "We maken veel aannames over wat er microbiologisch in onze wijnen gebeurt", zegt Mansfield. “Aan het einde van de fermentatie verwachten we alleen saccharomyces, maar de weinige mensen die hebben onderzocht wat er aan het einde van de fermentatie aanwezig is, hebben meer diversiteit gevonden dan verwacht. We vinden zelfs een aantal zwakkere soorten waarvan we verwachten dat ze weg zouden zijn - ingeënt of niet."

Peter Hunken, de eigenaar van Black Sheep Finds en The Joy Fantastic wijnmakerij en wijngaard in Santa Barbara County, Californië, was verrast toen hij actieve fermentaties testte om te zien welke specifieke gisten aan het werk zijn. Hunken hanteert een hands-off benadering van wijnmaken, waarbij hij kiest voor spontane fermentaties, maar zijn tests hebben unieke, niet-geïdentificeerde ondersoorten van Saccharomyces cerevisiae aan het werk halverwege de fermentatie. Er zou meer onderzoek nodig zijn om de oorsprong van deze gisten te bepalen, maar de resultaten van Hunken benadrukken verder de gecompliceerde aard van fermentatie op microbieel niveau.

Links is geënte fermentatie en rechts is spontane fermentatie. Foto met dank aan Black Sheep Finds.


Terroir: smaakt je wijn ergens naar?

Elke week, Mark Oldman -- wijnexpert, veelgeprezen auteur en hoofdjurylid van de hitserie De wijnmakers -- deelt met lezers de basisprincipes van wijn, terwijl het leuk en praktisch is. De komende weken zal hij je vertellen wat je moet vragen in een wijnwinkel, op welke temperatuur je het moet serveren en zijn onmisbare wijngereedschappen delen.

Mijn vriend Carl is een appelcider savant. Als je hem drie verschillende glazen cider voorzet, na een paar slokjes van elk, kan hij je vertellen welke van Gravenstein Apples in Sonoma is, dat oorspronkelijk uit Canada komt en dat afkomstig is van de Jonagold-appels uit centraal New Jersey. Dit komt omdat de smaak van elke cider weerspiegelt waar de appels vandaan komen - hun geografie en groeiomstandigheden - dus elk heeft een eigen aroma en smaak.

Hetzelfde geldt dus voor wijn. Liefhebbers praten vaak over het terroir van een wijn (tarra-WAHR), de consequent herkenbare smaak die weerspiegelt waar de druiven vandaan komen. Een terroirgedreven wijn drukt niet alleen zijn druivensoort uit, maar ook alle natuurlijke omstandigheden waarin die druiven werden verbouwd: het bodemtype, de hellingshoek waarop hij werd verbouwd en het bijzondere microklimaat daar. Van bepaalde wijnsoorten, zoals uit de Franse Bourgogne en de Elzas, is bekend dat ze hun terroir tot uitdrukking brengen - dat wil zeggen, deze wijnen hebben een unieke persoonlijkheid die de natuurlijke omstandigheden weergeeft waaruit ze zijn voortgekomen. Ze drukken een "gevoel van ergens" uit, en dat is hoe de term "terroir" vaak uit het Frans wordt vertaald, hoewel er geen precieze definitie in het Engels is.

Terwijl sommige wijnmakers zich richten op het respecteren van het terroir van een wijn, houden anderen ervan om te sleutelen aan de natuur, waarbij ze soms buitensporige hoeveelheden eiken gebruiken, overgerijpt fruit of andere factoren die het terroir van een wijn kunnen verdoezelen. In deze gevallen drukt het karakter van de wijn niet een bepaalde wijngaard of regio uit, maar de beslissingen en wensen van die bepaalde wijnmaker.


Eten/Recepten

Dankbetuigingen - Tweemaal de bewoners van Big Lake kunnen genieten van het dubbele van de restjes

Bewoners van Lake Superior kunnen een zeldzame vakantiekans krijgen. Echt, als we wilden, zouden we twee Thanksgivings kunnen omarmen - de Canadese op 8 oktober dit jaar (altijd een maandag) en de Amerikaanse versie op 22 november (altijd een donderdag). Lees verder

Iedereen houdt van taart

Terwijl de zomerzon schuin over onze dekken schijnt en de schaduwen langer worden, gaan we taart serieus nemen. Lees verder

Met dank aan BAYFIELD COUNTY TOERISME

Receptendoos: Feesten op de Farm Market

Op onze lokale boerderijmarkten leveren de overvolle tafels een levende kalender met details over onze oogst, week na week. Lees verder

Salade Savvy, een slimmer, gezonder gerecht bouwen

Salades zeggen zomer. Meer dan enig ander gerecht is het opgooien van koele, frisse, verfrissende ingrediënten de essentie van dit overvloedige seizoen. Lees verder

Receptendoos: Surfen over turf, tikken op het Lake Superior Terroir

De Fransen gebruiken de term 'terroir' om te definiëren hoe het terrein, de bodem en het zonlicht van een regio de gunst van een wijn of kaas beïnvloeden. Lees verder

Lokaal comfortvoedsel kan de beste cadeaus zijn

Het pakket arriveert dagen voor Kerstmis (of het begin van Chanoeka, je verjaardag of bruiloft). Het heeft het label bederfelijk, dus het heeft geen zin om te wachten ... je opent het meteen. Lees verder

Receptendoos: mee naar huis, een nieuwe oogst kookboeken om te oogsten voor de feestdagen

Dankzij internet kun je recepten in overvloed online vinden, maar ik wil hier lof zingen voor de vreugde van een goed kookboek, een dat veel meer biedt dan een set ingrediënten en de instructies voor het samenstellen van een maaltijd. Lees verder

Super Snack-uitdaging

Drie Duluth-studenten haalden de laatste 52 in de "Super Snack Challenge" van het Minnesota Super Bowl Host Committee voor kinderen om gezonde snacks voor een speldag voor te stellen. Lees verder

Receptendoos: Trail Mix, je hebt geen wandeling nodig om van gezonde snacks te genieten

Trail-mixen dateren uit het pre-koloniale tijdperk toen inheemse mensen draagbaar, voedzaam, lichtgewicht voedsel creëerden dat niet gekookt hoefde te worden, elk weer aankon en lang goed bewaard bleef. Lees verder

Amy Larsen / Lake Superior Magazine

Receptendoos: Voedsel groeit op water - De 'goede bes' voedt nog steeds

Als er voedsel is dat een geschiedenis heeft in deze regio, dan is het wel wilde rijst - dat watergraan dat een natuurlijk geschenk is van de lokale wateren. Lees verder

Met dank aan Hermit Creek Farm

Receptendoos: boerderijverse ideeën

Probeer deze drie recepten die worden voorgesteld door lokale boerderijen: komkommersalsa, gestoofde wortelen met munt en ciderazijn en aubergine-caponata. Lees verder

Door de gemeenschap ondersteunde landbouw: eetbare winst voor investeerders in ons lokale voedsel

Community Supported Agriculture opent een investeringsverbinding tussen lokale boerderijen en bewoners, plus je krijgt een doos met goodies om op te starten. Lees verder


Een definitie bouwen

Tot voor kort leek een stevige definitie overbodig. In zijn meest brede zin vertegenwoordigt terroir 'een gevoel van plaats'.

"Het begrip terroir is al meer dan 1000 jaar bij ons", zegt Chris Howell, wijnbouwer/algemeen manager bij Cain Vineyard in Napa Valley. Af en toe laat Cain Brett bewust in zijn wijnen gisten, hoewel dit niet altijd gebeurt. "Lang voordat iemand enig idee had over labels, merken en marketing, werden bepaalde wijnen geïdentificeerd met waar ze groeiden."

Eenvoudige definities van terroir laten toe dat de bodem en het klimaat van een wijngaard in hoge mate bijdragen aan de smaak van een wijn. Velen zijn het eens met een catalogus van elementen die zijn opgesomd door Ana Diogo Draper, wijnmaker bij de wijnmakerij Artesa in Napa Valley: "Bodem, klimaat, blootstelling aan de zon, helling, rijoriëntatie."

"Het hoofdkarakter van je terroir kunnen identificeren en het in je wijnen kunnen benadrukken, is het uiteindelijke doel van een goede wijnboer", zegt Michele Dal Forno, van Dal Forno Romano in de regio Veneto in Italië.

Maar wat zijn de diepere elementen van terroir, en hoe beïnvloeden ze de samenstelling en de smaak van wijn? Hier zijn enkele van de belangrijkste overwegingen.

Bodemsamenstelling: De chemische en fysieke samenstelling van de bodem, zoals mineralen, rotsen en vuil, geeft richting aan de smaken die druiven produceren.

Bodemoppervlak: De kleur van de grond beïnvloedt het vermogen om de warmte van de zon te absorberen of te weerkaatsen. Oppervlaktestenen houden de warmte van de dag vast tot in de avond.

Bodemdrainage: Sommige wijnstokken houden van extra vocht, terwijl anderen een hekel hebben aan 'natte voeten'. Over het algemeen geven wijnmakers er de voorkeur aan dat wijnstokken waterstress hebben om meer geconcentreerde smaken te produceren.

Vegetatie: Grassen en kruiden tussen rijen concurreren met wijnstokken om water en voedingsstoffen, maar kunnen ook de bodem verbeteren, de biodiversiteit vergroten en helpen bij plaagbestrijding.

Microbiële activiteiten: Microscopische wezens die uniek zijn voor bepaalde locaties, zoals gisten en bacteriën, kunnen de smaak van een wijn beïnvloeden.

Hoogte: Over het algemeen zijn verhoogde wijngaarden koeler, wat mogelijk van invloed is op hoe en wanneer druiven rijpen.

Hellingsgraad: Steilere hellingen lopen goed af en kunnen sterker zonlicht krijgen.

Aspect: De richting waarin een helling staat, heeft invloed op de hoeveelheid zonlicht die erop wordt geplant.

Kust of continentaal: Wijngaarden in de buurt van watermassa's ervaren meestal meer gematigde temperatuurschommelingen.

Warmte: Wijnstokken gedijen in gematigde klimaten en worstelen in arctische en tropische zones.

Zonlicht en daglicht: Hoe meer zon een druif krijgt, hoe meer suiker hij produceert, wat het alcoholgehalte van de resulterende wijn beïnvloedt. Te veel kan door de zon verbrande druiven veroorzaken.

Neerslag: Matige regen/sneeuw is nodig voor de groei van wijnstokken, of vergelijkbare kunstmatige irrigatie.

Wind: Sterke, constante wind kan de rijping van een druif vertragen. Wanneer wijnstokken bloeien, kan wind er ook voor zorgen dat er minder trossen ontstaan.

Vochtigheid: Vochtige klimaten hebben de neiging om meer wijnstokziekten zoals meeldauw te veroorzaken.

Mist: Mist werkt als koelmiddel en bevordert botrytis in zoete wijngebieden.

Dag/Nacht temperatuurschommelingen: Afhankelijk van de locatie kunnen dagelijkse temperatuurschommelingen de rijping van de druiven beïnvloeden.

Zwaar weer: Hagel, vorst, droogte, overstromingen en bosbranden zijn de grootste bedreigingen voor de druivenproductie en het voortbestaan ​​van de wijnstokken.

Wanneer deze elementen op één lijn liggen, komen ze tot uiting in wat we omschrijven als het terroir van een wijn.

Wijnmakers uit de Oude Wereld schrijven hun historische terroirs toe aan hun onderscheidende kenmerken. Maar in de afgelopen eeuw begonnen wijnbouwers uit de Nieuwe Wereld hooggewaardeerde wijnen te produceren op gronden die nooit Europees of Vitis vinifera wijn druiven. Kunnen ze een geweldig terroir bezitten?


Wat is Terroir?

Je hoort deze ongrijpbare Franse term voortdurend in discussies over wijn, maar wat is? terroir, hoe dan ook?

Het komt van het oude Latijnse woord terra, wat aarde betekent. Het suggereert dat elke individuele plaats in de wereld uniek is: als het gaat om bodemchemie en -structuur, weer en klimaat, oriëntatie op de zon, enzovoort, zijn geen twee wijngaarden hetzelfde. Dit betekent in theorie dat de wijnen die uit deze plaatsen komen, zich onderscheiden van alle andere wijnen en een onnavolgbaar kenmerk van hun oorsprong hebben, net zoals een mensenkind het product is van zijn specifieke ouders en opvoeding. Wanneer een deskundige verwijst naar "een wijn van" terroir,” dat is een compliment.

Dat is waar, voor zover het gaat, maar de zwakte in terroir-gebaseerde argumenten is dat site niet het enige is dat wijn beïnvloedt. De andere is de menselijke factor: de wijnmaker is minstens zo belangrijk in het resultaat van een wijn, om de voor de hand liggende redenen dat hij of zij controle heeft over variabelen zoals wanneer de druiven worden geoogst, wat de precieze blend is, wat voor soort gist wordt gebruikt voor de fermentatie en in welke soorten eiken (indien aanwezig) de wijnen worden gerijpt.

Wijlen, grote Franse oenoloog, Emile Peynaud, studeerde terroir uitgebreid, en bedacht een woord dat uitdrukt wat er gebeurt wanneer terroir voldoet aan de menselijke factor: cru. Volgens Peynaud, cru is "een complex begrip" dat alles omvat dat van invloed is op de wijnstok, van het weer en de bodem tot de "landbouwkundige, industriële en verwerkingspraktijken" die betrokken zijn bij het maken van wijn, inclusief "het wijnproducerende eigendom". Zelfs "marketing" is verpakt in het idee van: cru.

In werkelijkheid, het bepalen van de impact van terroir in wijn kan notoir moeilijk zijn, vooral bij blinde proeverijen. Het concept lijkt meer waar te zijn op een grotere schaal dan op een kleine. Iedereen zal het er bijvoorbeeld over eens zijn dat er een familiegelijkenis is tussen bijvoorbeeld de Pinot Noirs van Anderson Valley. Het is wanneer we het proberen te definiëren, of consequent proberen te identificeren terroir in individuele, kleine productiepartijen, dat het moeilijk wordt. Niet alle wijnen smaken zoals we ze verwachten van wijnen van dezelfde wijngaard, maar gemaakt door verschillende wijnmakers met verschillende technieken, kunnen totaal verschillend zijn van elkaar.

En toch, aanhangers van de terroir wijntheorie volhouden, zou het mogelijk moeten zijn om een ​​continuïteit te ontdekken van terroir zelfs in wijnen gemaakt met totaal verschillende technieken. Dat dit niet altijd het geval is, daarom bel ik terroir "de volledige werkgelegenheidswet van de wijnschrijver." terroir zal een ongrijpbaar, glibberig concept blijven, maar het zal wijnschrijvers, wijnmakers en sommeliers altijd genoeg stof tot discussie bieden!

Steve Heimoff is een van Amerika's meest gerespecteerde en bekende wijnschrijvers. De voormalige West Coast Editor voor Wine Enthusiast Magazine en een bijdrage aan Wine Spectator, hij heeft ook twee boeken geschreven over het onderwerp Californische wijn, waaronder "New Classic Winemakers of California: Conversations with Steve Heimoff", gepubliceerd in de herfst van 2007.


Terroir klinkt misschien romantisch, maar voor sommige wijnmakers is het precies


Druiven groeien in de buurt van Pauillac in de Franse regio Bordeaux, het belangrijkste cabernet-land. (Caroline Blumberg/Bloomberg Nieuws)

Terroir is een woord met bijna mystieke charme voor wijnliefhebbers. En geen wonder: het is Frans en daarom romantisch. Het stelt ons in staat om de tweede lettergreep uit te rekken met dat raspende, keelklank - "ter-HWAHH" - dat spreekt van verfijning en savoir faire. En het heeft geen echte definitie, dus we kunnen het gebruiken zoals we willen zonder angst voor tegenspraak. Terroir is wat we willen dat het is.

Terroir heeft misschien geen definitie, maar het heeft betekenis. Wanneer de meeste wijnliefhebbers het woord over het woord hebben, bedoelen we 'een gevoel van plaats'. Dat wil zeggen, een wijn vertoont terroir als hij smaakt alsof hij ergens vandaan komt. Zie je wat ik bedoel? Het is logisch.

Veel wijnen smaken alsof ze overal vandaan kunnen komen, producten van moderne technologie die wijn niet alleen van alle gebreken, maar ook van zijn karakter ontdoen. Terroir maakt deel uit van een romantische, anti-modernistische, anti-technologische visie van een eenzame, ambachtelijke wijnmaker die in haar wijngaard zwoegt om een ​​wijn te produceren die enkel en alleen zijn daar gegroeid - niet halverwege de wereld, zelfs niet op de volgende heuvel.

Wijnmakers uit Bordeaux definiëren terroir niet met romantiek, maar met precisie. In de Médoc, langs de linkeroever van de rivier de Gironde, bevindt de top van een "helling" zich misschien maar een paar meter boven de zeespiegel, maar dat detail kan bepalen of de druiven van een wijnstok in de belangrijkste wijn van een kasteel of in een tweede etiket gaan.

Bij Château Pichon Baron heeft een hernieuwde microfocus op terroir de geleidelijke veranderingen in de stijl van de wijn beïnvloed, zegt Jean-René Matignon, technisch directeur en wijnmaker van Pichon Baron.

"We zijn meer gefocust op de beste terroirs van ons kasteel en proberen heel precies te zijn in onze selectie van druiven", zei Matignon tijdens een recent bezoek aan Washington. "Het is erg belangrijk voor onze blend."

Pichon Baron is a historic estate, a “second growth” in the famous 1855 classification of Bordeaux chateaux. Since 1987 it has been part of AXA Millésimes, a company that owns several wineries in France and Portugal. Under AXA’s stewardship, the vineyards have been improved and a new modern winery built. The efforts have borne fruit, as critics have cited improvement in Pichon Baron’s wines over the past 15 years.

Until 2012, the winery was known as Pichon-Longueville au Baron de Pichon-Longueville. Simplification of the winery’s name signals perhaps the completion of this transformation. (I’d rather have a mouthful of the wine than a mouthful of a name.)

As Matignon and his team have studied their terroir, the blend has increasingly emphasized cabernet sauvignon. That might not seem like much Pichon Baron is in Pauillac, prime cabernet country. And cab has always dominated, forming about 65 to 70 percent of the blend depending on the year, with the rest usually merlot and cabernet franc. With the 2010 vintage, though, cabernet sauvignon became nearly 80 percent of the blend.

Matignon was in Washington to present several vintages of Pichon Baron at a dinner for Bordeaux lovers organized by Panos Kakaviatos, a Bordeaux fiend and contributor to Decanter magazine. As we tasted wines from 2000 to 2010, with 1989 and 1990 thrown in to show how the wines age, Matignon explained how two factors have contributed to changes at Pichon Baron. The first was the market: The decline of the traditional Bordeaux negociants market over the past 30 years shifted power away from brokers and back to the chateaux, “giving us flexibility to make wines the way we want to,” he said.

And the second factor? Technology. Pichon Baron’s new winemaking facility, completed in 2006, allows Matignon to use smaller fermentation tanks to isolate wines from various parts of the vineyard, in turn allowing him to choose only the best parcels for the final blend. Matignon even refers to this as “inter-parcel selection.” If you throw all the grapes into one big vat, such distinctions are lost.

Matignon also invested in the favorite toy of winemakers everywhere, an optical sorting table. This device scans newly harvested grapes before they go into the fermenters and identifies and removes any that are not fully ripe. It is faster and more reliable than a team of trained humans.

“Technology helps us be more precise in our selection of grapes and in blending our wines,” he said. “It gives us more control.”

In the hands of a skilled winemaker, technology is not the enemy of terroir but the instrument of its finer expression.